Безе або меренга: історія і цікаві факти

Безе або меренга: історія і цікаві факти
Безе сміливо можна назвати кулінарним парадоксом - будучи дуже простим кондитерським виробом з усього двох компонентів (білок і цукор), воно примудряється виглядати як справжній делікатес. І часом вимагає чималої кулінарної майстерності, а також знання великої кількості нюансів. Це буде цікаво і корисно дізнатися всім любителям солодкого.

Безе або меренга?

Існує думка, що безе і меренги - не одне і те ж. Згідно з цією думку, безе - це яєчний крем, приготований зі збитих білків з цукром, а меренга - хрусткий виріб, зроблений в певній формі з безе. Чи правомірна це думка чи ні - питання для окремої дискусії. Далі в статті під словом «безе» буде матися на увазі саме білковий крем, а під словом меренга - випечена хрустяшка.

Саме ж слово «безе» (фр. Baiser) прийшло до нас з французької мови, і перекладається як «поцілунок». Походження слова «меренга» не так однозначно. Згідно з однією з версій, воно також прийшло з французької мови, в яку потрапило з німецької, а саме з назви швейцарського міста Майрінген (нім. Meiringen), де вперше ласощі було придумано і випечено кондитером Гаспаріні. Дата появи - XVII століття. Як і маса інших геніальних винаходів, меренга з'явилася на світ чисто випадково - Гаспаріні одного разу так захопився збиванням білків, що вони перетворилися в круту піну. Так як цей пан любив кулінарні експерименти, він не довго думаючи, відправив піну в духовку. В результаті вийшло хрустке тістечко, швидко завоювало популярність у місцевої знаті, а потім і у простого народу.

В кінці XVII століття рецепт меренги в тому вигляді, в якому він використовується і зараз, з'явився в кулінарній книзі відомого кухаря Франсуа Массіало. Існує версія про те, що Массіало розробив цей рецепт самостійно, щоб не викидати яєчні білки, часто залишалися без потреби. І він же ввів термін «меренга» в вживання. Чи створив він цей рецепт сам, або сперся на досвід свого швейцарського колеги - достеменно невідомо. Однак те, що меренга швидко завоювала популярність за рахунок смаку і простоти виготовлення - факт.

Існують три рецепта безе

Французький (той самий, до якого ми звикли), швейцарський, італійський.

Загальні правила приготування безе.

Ємність, в якій збиваються яйця, повинна бути абсолютно сухою, без крапельок води і жиру. Всього одна шалена крапля води, що залишилася на стінках каструлі для збивання яєць - і про густу стоячу піну можна забути. Навіть якщо піна майже взібьється, на дні буде накопичуватися рідкий сироп, що не дасть білки збити до гострих піків (так зазвичай називають круту майже нерухому піну).

Цукор слід додавати тільки після того, як білки збиті в легку пінку - в іншому випадку може спостерігатися той же ефект, що і при наявності на стінках ємності крапельок вологи. Виняток - безе по-швейцарськи.

Попадання навіть однієї крапельки жовтка поставить жирний хрест на густий піні. Щоб запобігти цьому, можна використовувати таку хитрість: розбити яйце з обох кінців - білок вийде сам, а жовток залишиться в яйці. Залишки білка можна вишкребти, розбивши яйце уздовж. А якщо крапля жовтка все-таки проскочила в білкову масу, її можна витягнути, підтягнувши яєчною шкаралупою.

Меренги скоріше не випікаються, а сушаться. Саме тому впродовж усього процесу готування, духовку необхідно тримати злегка прочиненою (на 1-1,5 см). У закритій духовці меренги залишаться м'якуватими (через неповне просушування), і можуть підгоріти.

Не варто використовувати залежалу цукрову пудру для збивання білків - вона повинна бути тільки свіжоприготованою. В іншому випадку ефект буде таким же, як і в першому пункті, адже цукрова пудра через короткий час насичується вологою, поглинаючи її з повітря.

Піна, жорстко тримається на вінчику - ознака вірно зробленої роботи.

Цікаві факти про меренгу

Меренгою також називається і вид латиноамериканського танцю. І треба відзначити, що ритми цього танцю дуже схожі з ритмами міксера, що збиває білки.

У суху погоду при низькій вологості повітря збити яйця в густу стоячу піну набагато легше, ніж при високій вологості повітря. Консистенція яєчного крему вийде гранично густою без додавання горезвісної дрібки солі або лимонної кислоти.

Найбільша меренга була спечена в 1985 році в місті Фрутал (Швейцарія). На її виготовлення пішло 120 кг цукру і 2500 яєць. Довжина безе-рекордсмена склала понад 100 метрів, а вага склала понад 200 кг. Для її випікання була побудована окрема піч, а подали таку меренгу з 80 л кондитерського крему (якого саме - не повідомляється).
Коментарі (0)
05
(0 голосів)
оновити, якщо не видно коду
» » Безе або меренга: історія і цікаві факти
Ежва
© 2017 Контакти