Великодній десерт Шоколадні яйця

Великодній десерт Шоколадні яйця рецепт с фото
Великодній десерт — від простого до складного. УВАГА! Цей десерт зможе зробити будь-яка господиня тільки з міксером в арсеналі! Вчора я трохи зацікавив вас, пообіцявши розповісти, як зробити такий красивий і неймовірно елегантний десерт. При цьому ми вирішили, що буде кілька начинок і технік декорування, від самих простих до більш складних. Найголовніше питання — як зробити форму яєць, не використовуючи молди, не вміючи працювати з шоколадом і так далі. Відповідь був елементарним, я придумав, як обійти цей момент за пів хвилини. Отже, сьогодні ми готуємо десерт на тарілці — пасхальне яйце! Почнемо з начинок — у нас їх чотири! Повітряна, найніжніша італійська меренга зі свіжою полуницею.

Тільки уявіть, як ваші гості стукають ложечкою по яйцю і воно розбивається, звільняючи ціла хмара білосніжного блаженства з червоними шматочками, таящими в собі кислинку і щільну текстуру свіжої ягоди. Далі ганаш на молочному шоколаді, злегка в'язка начинка з м'яким шоколадним смаком, але як доповнення візьмемо хрусткі шоколадні кульки, які будуть грати на контрасті з ніжною, приховує в роті текстурою ганаша. Любителям яскравих смаків і зухвалого шоколадного смаку ми приготуємо темний ганаш, аромазитизованный чаєм Ерл Грей. А бонусом, шматочки м'якої іриски. Навіть не намагайтеся фантазувати, як же це смачно — сильний шоколадний смак, м'яка гірчинка улюбленого чаю і контраст з солодких і яскравих шматочків карамелі.

Ну і найцікавіше — манговий мус з базиліковим конф. Ось тут я пропоную вам здатися!) Дуже щільний мус, в якому зосереджено найважливіше в манго — м'який смак, аромат і колір. І щоб пограти поєднаннями смаків, приготуємо терпке, навіть злегка гострий конфі з свіжого базиліка. Від такої начинки не відмовиться жоден гурман! Що до декору, то тут у нас є три ступені складності і варіації у них. Я думаю це мій найкращий подарунок для вас — один рецепт і десятки варіантів комбінацій начинки і зовнішнього вигляду!

Як звичайно, я хочу розповісти вам нові техніки, які можна використовувати і комбінувати з іншими десертами. У кожен виріб я додаю щось трохи більш складне, для того, щоб ми могли розвиватися. Цей десерт відноситься до середньої категорії складності, та вимагає чіткого дотримання технології: грамам, градусам, способів обробки та їх черговості. А щоб вам було простіше, багато інгредієнти та інвентар ви можете замовити в магазині. У разі, якщо інгредієнти замінні, я про це кажу, в інших ситуаціях строго дотримуємося рецептуру.

Я думаю багато хто вже здогадалися, як зробити форму ідеального яйця і при цьому не використовувати шоколад, темперирование і спеціальні форми (молди). Так, все вірно. Для цього ми схитрим і візьмемо Кіндер Сюрприз! Для того, щоб нам було зручно і комфортно працювати з цим десертом, давайте домовимося, що створимо максимально прохолодний клімат. Все, що вам потрібно знати — шкаралупа Кіндер Сюрпризу залита з нетемперированного шоколаду (простіше кажучи, він тане від тепла рук, на відміну від хороших корпусних цукерок). Нам це не важливо, тому що ми будемо подавати цей десерт на тарілці, а не в якості цукерок. Але повинні зробити максимально прохолодну температуру на кухні (відкрийте кватирку або увімкніть кондиціонер), а також працювати холодними руками. Якщо у вас по природі теплі руки — надіньте рукавички гумові, силіконові, тканинні), це вбереже шкаралупу від танення. По суті справи, це єдиний важливий момент, в іншому я дам вам повну свободу. Отже, почнемо!
05
(0 голосів)
Інгредієнти
Корпус
Шоколадні яйця
Конфі базилік
Желатин — 3 г
Базилік — 1 пучок
Вода — 60 г
Цукор — 60 г

Мус манго
Желатин — 6 г
Вершки 33% — 240 г
Мангове пюре — 240 г

Ганаш на темному шоколаді
Вершки 33% — 150 г
Чай Ерл Грей — 30 г
Темний шоколад — 150 г
М'які іриски — 4 шт
Ганаш на молочному шоколаді
Вершки 33% — 75 г
Молочний шоколад — 150 г
Шоколадні кульки

Меренга з полуницею
Цукор — 100 г
Вода — 100 г
Білок — 2 шт
Полуниця
Як приготувати Великодній десерт Шоколадні яйця рецепт
Підготуйте шкарлупки від шоколадних яєць. Краще взяти з запасом. Акуратно зніміть упаковку і розберіть шкарлупки. Допомагайте собі тонким ножем, якщо це необхідно. Не поспішайте, яйце досить слухняно розкривається по шву. Розкладіть їх на дошці або плоскій тарілці і приберіть в морозилку. Чим холодніше буде шкаралупа, тим більше ймовірність, що вона не почне танути під час роботи. Коли шкаралупа в морозилці, можна зайнятися начинками. Начинка №1 — шоколадний ганаш Всі ми знаємо, що ганаш — це емульсія шоколаду і вершків (іноді додаємо вершкове масло для більше гладкості). Про ганаши дуже докладно написано в Основах, але на всяк випадок пройдемося по ним ще раз. Почнемо з того, що кожен тип шоколаду допускає свій об'єм вершків, чим темніше шоколад, тим більше вершків можна ввести. Але не все так просто. В залежності від того, скільки вершків ви додасте, ваш ганаш може бути досить рідким (як начинка для цукерок, наприклад), або ж навпаки більш щільним (як трюфелі).
Головне дати ганашу кристалізуватися в холодильнику. Крім того, ми знаємо, що вершки можна ароматизувати чим завгодно, для нас зручний гарячий спосіб. Це коли в вершки додається ароматичний інгредієнти (зерна кави, зелень, чай, квіти та інше), доводимо до кипіння і залишаємо під кришкою на 15 хвилин. Потім вершки проціджуємо. Почнемо з темного шоколаду. Почнемо з того, що жирні вершки (33%, 150 р) з'єднаємо з чаєм Ерл Грей (30 г). Доведемо до кипіння і накриємо кришкою на 5 хвилин. Процідимо ще гарячі вершки на темний шоколад (60-70%, 150 р). Шоколад повинен бути дрібними шматочками, якщо у вас плитка — порубаєте її. Далі чекаємо пару хвилин, поки шоколад почне танути і лопаткою з'єднуємо все до однорідності. На початку вам буде здаватися, що нічого не виходить, не втрачайте терпіння. Якщо вершки сильно охололи і шоколад не повністю розтопився, поставте вашу на гарячу водяну баню.
В кінці пробийте масу заглибним блендером. Цей крок не є обов'язковим, але він дасть більше шовковисту і однорідну текстуру в готовому десерті. Візьміть м'які іриски і поріжте шматочками. Це наша начинка. Ганаш перекладіть в кондитерський мішок. Відсаджуйте ганаш так, щоб він не доходив до краю шкаралупи на 3-4 мм. Вставте шматочки ірисок і злегка розрівняйте поверхню зворотною стороною ложки або спатулой. Приберіть в холодильник до кристалізації ганаша (близько 3-4 годин, в морозилці це займе годину). Таким чином у нас вийшов темний шоколад з чаєм Ерл Грей і м'яка іриска в якості акценту. Але можна зробити ганаш на молочному шоколаді. Також нагріємо жирні вершки (33%, 75 г) до кипіння. Виллємо на молочний шоколад (50-60%, 150 р, також дрібно порубати).
Смешивем лопаткою до однорідності. Закінчуємо блендером. Знову в мішок. Наповнюємо шкарлупки, щоб рівень ганаша був близько 3-4 мм від краю. Вставляємо кульки кукурудзяних пластівців для сніданку. Вирівнюємо поверхню і прибираємо в холодильник або морозилку. До повного застигання. Начинка №2 — італійська меренга з полуницею Є варіант ще простіше. Італійська меренга (вона позбавить нас від небезпеки сальмонелеза). З'єднуємо в сотейнику 100 грам цукру 100 грам води. Ставимо на середній вогонь. Не помішуйте суміш. Відокремлюємо два білка. Переливаємо і чекаємо. Коли сироп нагріється до 110 градусів, можна почати збивати білки. А до цього слухняно чекаємо і ріжемо полуницю дрібним кубиком. Коли сироп досягне 120 градусів, можна знімати з вогню. Якщо у вас немає термометра, перевіряйте лопаткою. Якщо її опустити в сироп і потім підняти, рідина стікатиме тонкою ниткою, як би тягнеться від лопатки до сотейнику. Акуратно вливайте сироа у збиті білки. Через пару хвилин меренга стане глядкой, блискучою і однорідною.
Перекладіть її в мішок і отсадите в половинки яєць. Додайте полуницю. Знову вирівняйте шар. Тут нам потрібна буде морозилка для збірки. Начинка №3 — манговий мус і конфі з базиліком У сьогоднішньому рецепті це найскладніша начинка, але тільки тому, що попередні були ще простіше! Почнемо з конфі. Дивно, але тут всього чотири игредиента! Почнемо з того, що замочимо листової желатин (3 г) в крижаній воді. Якщо у вас порошковий желатин, то залийте ті ж 3 грами крижаною водою (18 м) і дайте набрякнути. Тепер зробимо сироп з базиліка. В даному випадку ви можете взяти будь-яку траву, за вашим смаком (кінза, шпинат, щавель і так далі). Для цього в сотейнику з'єднаємо воду (60 г) та цукор (60 г), поставимо на середній вогонь і дочекаємося, поки цукор повністю розчиниться. Ми отримаємо Простий сироп. Якщо хочете, можна замінити 120 грам сиропу будь-яким фруктовим пюре, тоді нагрійте його, і у нього додайте желатин, більше від вас нічого не потрібно. В цей час хороший пучок базиліка розберемо на листя.
Ошпарим їх окропом на 5 хвилин. Потім відразу ж перекладемо в крижану воду. Перекладаємо бланшовані листя базиліка в чашу блендера. А листової желатин добре віджимаємо і додаємо в гарячий сироп (у випадку з порошковим желатином, перекладаємо всю масу). Желтин працює в температурах 82-85 градусів. Тому слідкуйте за сиропом, по суті ми чекаємо легкого натяку на кипіння, знімаємо з вогню і відразу вводимо желатин, щоб той встиг розійтися і почати працювати. Тепер вливаємо сироп в чаші блендера і пробиваємо масу. Проціджуємо через дрібне сито. Розливаємо по форам. В даному випадку це мінімальні півсфери (близько 1,5 см діаметром). Але, якщо форми немає, залийте конфі в будь-яку силіконову форму так, щоб висота шару конфі була приблизно 1 см, не більше. Потім ви просто виріжте шматочки висіканнями або ножем.
Прибираємо в морозилку до повного застигання, щоб вийшов лід (на це буде потрібно 5-8 годин). Коли конфі буде готове, можна зайнятися мусом. Замочуємо листової желатин (6 г) у крижаній воді. Порошковий желатин залийте водою (36 р) і дайте масі набрякнути. В цей час в сотейнику проваріть мангове пюре (240 г), довівши до кипіння. Можете взяти будь-пюре по вашому смаку, простіше всього, використовувати дитяче — зараз є зручний баночки по 240-250 грам, та й варіантів безліч смаків. Поки пюре нагрівається, жирні вершки доведіть до полувзбитого стану (33%, 240 г). Це дуже важливо, тому що мус на збитих вершках буде менш стабільним, може тріскатися і деформуватися. Коли пюре прокипело, знімаємо з вогню і чекаємо 85 градусів. Віджимаємо листової желатин, а порошковий додаємо повністю всю масу. Добре перемішуємо вінчиком. І охолоджуємо! Для цього в одну чашу налийте крижану воду (можна з кубиками льоду), а зверху поставте другу, в яку влийте пюре. Нам потрібно охолодити масу до 40-45 градусів, щоб не потривожити вершки при додаванні.
Далі порціями вводимо пюре в вершки і перемішуємо лопаткою. Вийде однорідна маса-мус. Цієї кількості вистачить на 6-7 яєць. Тепер дістаньте крижане конф. Якщо у вас були форми, то вийміть заготовки. Якщо ви заливали цілісний пласт — виріжте з нього шматочки в 1х1 см, так, щоб вони добре влізли в основу яйця. Для цього підійдуть висічки для печива або ніж. Найзручніше перекласти мус в кондитерський мішок, відсаджуйте його в шкаралупу так, щоб він не доходив 3-4 мм до краю. У кожен мус втопіть конфі з базиліком. Тут важливо, щоб у підсумку у вас залишився бортик, хоча б в 2 мм від краю до поверхні шкаралупи мусу). Щоб надалі ми могли зібрати половинки. Приберіть їх в морозилку до повного застигання. На це піде ніч. А після декорування, йому потрібна пара годин, щоб в холодильнику дійти до потрібного стану (відтанути). Така краса у нас вийде у фіналі. А ось і всі начинки. Збірка. Зібрати яйця досить просто. Нагрійте деко або широку металеву форму в духовці. Для цього я поставив температуру 120 граудсов і потримав деко межах 10 хвилин.
На теплий деко покладіть половинки яєць. Нагадую про холодні руки. І водите, злегка натискаючи, круговими рухами. Ви побачите, як кромка яйця почне танути, залишаючи шоколадний слід. Продовжуйте повертати яйця до тих пір, поки ви не зрозумієте, що кромка стала рівною і майже сточити (до поверхні начинки залишилося менше 1 мм). З'єднайте половинки акуратно між собою. Якщо вздовж шва утворюються надлишки м'якого шоколаду, акуратно проведіть пальцем уздовж шва. Так ми ще краще його запечатаем і скріпити половинки. Готові яйця ставте на форму, або просто насипте в чашу цукор і розкладайте їх у нього. Робота йде досить просто і швидко. Декорування Як я і обіцяв, покажу кілька варіантів від простого до складного. №1 — шоколад Перша техніка сама доступна, але при цьому дуже ефектна. Віддалено нагадує текстуру дерева. Взяв я її з тієї самої книги Стефана Леру, яку ми так сильно обговорювали в инстаграме. Приготуйте невелику кількість шоколаду (будь-якого, 70 грам). Розтопіть шоколад зручним для вас способом (головне не перегріти його). Я роблю це так. Приготуйте пензлик жорсткіше. Акуратно візьміть яйце в руку, промокніть пензлик в шоколад і наносите впевненими швидкими рухами, як би змащуючи шоколад зверху вниз. Завдяки щетині пензлики (і її жорсткості) у вас вийде текстура дерева. Не наносите дуже товстий шар шоколаду, інакше десерт буде складно їсти. Тобто западини в нашій текстурі — це вже поверхню шкаралупи. Дайте нанесеної масі охолонути. Оскільки шоколад не темперирован, десерт тримаємо в холодильнику до моменту подачі. №2 — кандурин Другий варіант — кандурин. Найчастіше це золотий або срібний пил. Вона абсолютно безпечна. Висипте частина кандурина на тарілочку. Використовуйте широку м'яку кисть (можна косметичну). Промокніть кисть в кандурин, а потім томповочными рухами покрийте яйце кандурином. Великі надлишки здміть, так у вас покриття буде щільніше, ніж якщо спробувати зняти всі пензликом. Цей прийом простіше, але вимагає наявність кандурина. При бажанні, можете використовувати цукрову пудру або какао. Ефект буде такий яскравий, але зате ще більше зіб'єте з пантелику. №3 — велюр Техніка велюру і пропорції дані в рецепті Блек Джека. Я взяв 250 грам велюру, цього вистачить на 5-6 яєць. Пофарбував його AmeriColor Bugrundy і AmeriColor Navi Blue — тільки купажі кольорів дають цікаві результати. Барвники є у мене в магазині. Виходить такий красивий і простий у приготуванні десерт. Нагадаю, яйце має бути крижаним для того, щоб велюр добре ліг. Тому на пару годин (мінімум) прибираємо в холодильник. Можна злегка ускладнити ефект. Використовуйте м'яку широку кисть, промокніть її в кандурин. Піднесіть в 3-4 сантиметри від яйця і сильно подуйте на пензлик у напрямку до яйцю. Пил кандурина гарно ляже на велюр. Таким чином ми отримали 3 основних техніки декорування яєць. Далі ви можете включити фантазію. Наприклад, розтопити молочний і темний шоколад (окремо), з'єднайте в чаші так, щоб залишилися розлучення. Тоді, при нанесенні пензлем, у вас буде менше одноколірна поверхню деревної текстури. До покриття яйця кандурином, його можна обмотати товстою мотузкою хаотично, потім покрити золотим пилом і зняти мотузку, вийде плямистий візерунок. Пам'ятайте головне — холодні руки і зберігання в холодильнику!
Скоро ми прийдемо до темперування шоколаду, тоді його можна буде брати теплими руками і працювати сміливіше... Один з варіантів сервірування. Порубаєте в блендері 50 грам печива. Насипте невелику гірку в тарілку. Зверху встановіть яйце, начинка у якому вже готова (тобто хоча б 2 години яйце полежало в холодильнику, якщо ви заморожували його для декору). Бажаю удачі Не забувайте, що при зовнішній простоті, десерти ці все-таки відносяться до середніх по складності, а значить, можуть бути невеликі труднощі. Не впадайте у відчай і пробуйте ще. Якщо сумніваєтеся, робіть потроху. Головне-чітко дотримуватися технології, граммовкам і інгредієнтів. Будь-яка зміна може вплинути на результат, консистенцію, якість і смак задуманого десерту. Також хочу звернути вашу увагу, що категорія Сучасні десерти підходить тим, хто вже добре розбирається в кондитерській справі, тому не хотілося б бачити тут зовсім вже базові питання, сподіваюся, ви мене розумієте! У будь-якому разі зробити подібний десерт може кожен.
Коментарі (0)
оновити, якщо не видно коду
» » Великодній десерт Шоколадні яйця
Ежва
© 2017 Контакти