Муссовый десерт Тарт Малібу

Муссовый десерт Тарт Малібу рецепт с фото
Сучасний муссовый десерт: тарт Малібу. Привіт! Проект «Сучасні десерти» стає самостійною, тепер всі рецепти і техніки я буду шукати і реалізовувати сам, сподіваюся, так буде цікавіше і різноманітніше. Як звичайно, я хочу розповісти вам нові техніки, які можна використовувати і комбінувати з іншими десертами. У кожен виріб я додаю щось трохи більш складне, для того, щоб ми могли розвиватися. Друзі, у мене для вас бомба! З точки зору смаку і нових технологій приготування. Я довго думав над тим, який десерт буде цікаво зробити наступним. У мене були ідеї чогось осіннього, пряного. Але потім передумав! У мене зараз всередині весна, тому і десерт буде яскравим, сонячним і дуже-дуже життєрадісним, навіть роматничным. Давайте назвемо його Малібу і згадаємо про пальмах, яскравою флорі і кокосі. Цей приголомшливий десерт наступна щабель для досвідчених любителів десертів.

У ньому є хрустка складова у вигляді шаблі (там взагалі супер секрети будуть), повітряний кокосовий мус, який ми приготуємо з м'якоттю, а під капотом нас чекає грушеве конфі з малиною. І так, великий сюрприз — фісташковий молекулярний бісквіт — велика пориста шапка, яка відмінно грає і як декор, і як смаковий акцент, а якщо зробити його правильно, то буде дуже смачно. Поки я готував його для вас, відпрацював різні поєднання і груша мене здивувала, вона прекрасно працює з усіма складовими і при цьому не так стара, як ті ж манго-маракуйя. Цей десерт відноситься до середньої категорії складності, і потребують чіткого дотримання технології: грамам, градусам, способом обробки та їх черговості. У разі, якщо інгредієнти замінні, я про це кажу, в інших ситуаціях строго дотримуємося рецептуру. Починаємо створення десерту з креслення. Він допоможе нам орієнтуватися в шарах і їх геометрії.

Я вибрав форму тарта, тому що хочу розповісти про цікаву рецептурою шаблі. Для нього нам знадобляться металеві кільця близько 8-8,5 см діаметром і висотою близько 1,5 см. До нього я взяв силіконову форму пампуха від Silikomart (кілька штук є в магазині). Замість неї ви зможете використовувати просто півсфери. Очевидно, що діаметри кілець і силіконової форми повинні бути схожі. Однак, якщо у вас немає маленьких кілець — використовуйте більше або іншої форми. Головне не забувайте перераховувати інгредієнти відповідно з обсягами ваших форм. Отже, ось, що у нас є: Велика проблема всіх піскових основ — з ними багато мороки. То тісто складно зібрати в кулю, то на охолодження йдуть довгі години, а найжахливіше — коли заготівля стрімко втрачає свою форму під час випікання. І вже точно ніхто не любить той момент, коли потрібно щось насипати в порожні заготовки з тіста, щоб ти не здувалися в кільцях. Сьогодні цього не буде!

Бажаю удачі Не забувайте, що при зовнішній простоті, десерти ці все-таки відносяться до середніх по складності, а значить, можуть бути невеликі труднощі. Не впадайте у відчай і пробуйте ще. Якщо сумніваєтеся, робіть потроху. Головне-чітко дотримуватися технології, граммовкам і інгредієнтів. Будь-яка зміна може вплинути на результат, консистенцію, якість і смак задуманого десерту. У будь-якому разі зробити подібний десерт може кожен.
05
(0 голосів)
Інгредієнти
Шаблі — пісочна основа нового рівня:
Вершкове масло — 180 г
Цукрова пудра — 98 г
Сіль — щіпка
Мигдальна борошно — 45 г
Борошно — 398 г
Яйця — 71 г

Кокосовий мус:
Молоко — 60 г
Цукор — 25 г
Кокосова стружка — 30 г
Желатин — 7 г
Пюре кокоса — 170 р
Лікер Малібу — 20 г
Вершки 33% — 300 г

Велюр:
Білий шоколад — 80 г
Какао-масло — 80 г
Барвник
Грушеве конфі:
Желатин — 5 г
Дрібний цукор — 50 г
Пектин — 8 г
Грушеве пюре — 250 г
Свіжа малина

Молекулярний бісквіт:
Фісташкова паста — 220 г
Мигдальна борошно — 60 г
Білки — 180 г
Як приготувати Муссовый десерт Тарт Малібу рецепт
Візьміть гарне і холодне вершкове масло (180 г) і поріжте його на невеликі кубики, трохи менше 1 див. Пам'ятайте, що пісочне тісто любить холодне масло і низькі температури. Тому якщо у вас на кухні жарко, відкрийте вікно, або одягніть рукавички, щоб тепло рук не затоплювало масло в майбутньому тесті. Це важливо. Можна масло підморозити в морозилці, щоб воно не так швидко тануло в руках під час нарізки. Скалдываем кубики в чашу міксера. Ясно, що можна буде працювати і ручним (або навіть руками), але планетарник заощадить пристойну кількість сил і часу. А ми, врешті-решт, лише десерт робимо, а не збираємо ракету до Місяця. Далі додаємо сухі інгредієнти. Цукрову пудру (98 м), без грудочок, тільки саму дрібну і якісну, що зможете придбати. Далі щіпка солі. Мигдальна борошно (45 г), все таки бажано придбати готову, не обов'язково найдрібнішу. Або ж зробити самим, але це самий запасний план) Останньої додаємо звичайне борошно (398 м). Тепер ставимо насадку лопатка і на низькій швидкості вимішуємо інгредієнти. Низька швидкість потрібна тому, що при високій лопатка почне нагріватися і топити вершкове масло, а ми домовилися, що намагаємося тримати його холодним (до речі, чашу теж можна підморозити разом з лопаткою).
Повинна вийти дрібна крихта, однорідна за складом і розміром гранул. Тепер вливаємо рівно 71 грам яєць. Тут все просто, розбили в чашку 2-3 яйця, збовтали віночком, наче омлет збираємося зробити, і відміряли в чашу потрібні грами. Вливаємо в тісто і продовжуємо збивати на низькій швидкості. Ідея в тому, що спершу кульки сухих інгредієнтів будуть з'єднуватися між собою, завдяки яйцям. А потім вони будуть ставати все більше. У якийсь момент ви побачите, що тісто більше не прилипає до стінок чаші міксера. І у вас чудово вийде зібрати його в кулю. Бачите, як чисто? Поділіть отримане тісто на 2-3 частини. Кожну частину покладіть між аркушів пергаменту і розкачати в пласти товщиною 1 див. Приберіть в холодильник на 20 хвилин. І поки приготуємо потрібні інструменти. Це качалка, бажано з регульованою висотою. Металеві кільця для тарти, круглий ніж (типу як для піци), висічка для тіста діаметром 3-4 мм менше, ніж внутрішній діаметр кілець. Якщо немає кілець, можна спробувати зробити тарти в жорстких формах, наприклад, чашках з кераміки, але працювати буде складно і форма не буде ідеальною. Про силіконових формах тут взагалі не говоримо.
Коли тісто охололи, розкачуємо пласти до товщини 2 мм У цьому плані мені пощастило з качалкою, я виставив кільця на ній і легко отримав рівномірну товщину. Зверніть увагу, що ми НЕ ВИКОРИСТОВУЄМО додатково борошно. Тісто має бути гладким і не прилипати до пергаменту або рук. Секрет у складі інгредієнтів самого тіста і прохолодній температурі на столі. Тепер нам потрібно вирізати смужки, трохи ширше, ніж висота кільця тарта — це будуть наші бортики. Стара школа вчила нас вирізати великі кола і акуратно вкладати їх всередину кілець. Мені так не подобається. Я хочу отримати ідеальну геометрію всередині і зовні. Ви можете працювати по-старому. Далі все просто, кожну смужку акуратно вставляємо в кільця і розподіляємо по периметру. Смужка повинна стосуватися дна і щільно прилягати до стінок. Ви можете скласти бортик з декількох сегментів, якщо смужки вийдуть короткими, надлишки навпаки зрізаємо ножем. Повинні вийде ось такі акуратні рамки з тіста. Як ви бачите, бортики злегка виступають над кільцями. Тепер те ж саме проробляємо з дном. Вирізаємо висіканням кола. Діаметр висічки менше, ніж кільце, тому що денце має вільно ввійти в бортик з тіста (а його товщина 2 мм). Дно укладаємо в центр і акуратно стыкуем з бортиками. Можна трохи притискати дно до бортика пальцем по периметру, щоб ті, як би, з'єдналися.
Як видно на фото, вони зовсім не змінили геометрію, тільки стали трохи товщі. При цьому дно не роздулося, стінки залишилися гладкими і красивими. Без важків і інших інструментів. Дайте їм повністю охолонути і вони самі вийдуть з кілець. Їх можна заморозити або зберігати 2-3 дні в герметичному контейнері на столі, головне, щоб усередині не було вологи. Невеликий трюк. В кінці проколіть виделкою дно, щоб воно не роздулося. Приберіть в морозилку на годину. У нас вийде приблизно 8-10 заготовок з цього тесту. Обрізки можна використовувати заново. Головне ніякої борошна. Через годину виймаємо заготовки, перекладаємо на деко, вистелені пергаментом або килимком. І відрізаємо надлишки бортиків. Руху гострим ножем короткі і як би зсередини назовні. Подивіться на фото нижче — я різко проведу лезом вправо. Вийдуть заготовки тарта з ідеально рівними бортами. Якщо ножем вести неправильно, то борту будуть загинатися всередину. Ставимо за духовку на 160-165 градусів і випікаємо вироби до рум'яної скоринки (12-15 хвилин).
Всі нерівності можна прибрати, якщо просто обробити поверхню тарта дрібним металевим ситечком, просто поліруючи їм поверхню. Конфі ми вже робили з вами, тут нічого нового. Я як смаку я взяв грушу, тому що вона не так приїлася, і тут її м'який смак добре буде поєднуватися з іншими складовими. Якщо вирішите її замінити чимось, подумайте, чи не буде цей шар занадто багато уваги на себе брати. Адже у нас конфі вийде досить товстим. Як зазвичай, замочуємо листової желатин (5 г) в крижаній воді. Я листи скручую і опускаю в склянку. Якщо будете брати порошковий розведіть з водою (1:6) і дайте набрякнути. Перемішайте цукор (50 г, дрібний) з пектином (8 г, яблучний, NH, можна цитрусовий). Пектин завжди працює тільки якщо його попередньо змішавши з цукром. Він трохи змінить текстуру конфі, але в цілому, можна обійтися і без нього, просто шар буде більш гумовим (за желатину). Заливаємо в сотейник грушеве пюре (100 г). Можна взяти професійне (продається в морозилках поруч з морозивом) або звичайне дитяче.
Туди ж засипаємо масу з пектином. Цю масу потрібно довести до кипіння, помішуючи, і поварити 2 хвилини, так пектин почне працювати. Потім заберіть його з вогню, влийте ще холодне грушеве пюре (150 г), і введіть віджатий желатин (порошковий додаємо зі всією масою). Завжди, коли робимо конфі, не вливайте в сотейник всю масу пюре, але втратить колір і смак. Нагріваємо тільки частину пюре, в якій розведемо желатин і пектин. Добре перемішуємо віночком до однорідності. Зверніть увагу, що малину (це наш смаковий акцент) ми порвали на три-чотири шматочки. Можна обійтися без неї, але десерт буде помітно нудніше. На дно кожного тарта укладаємо малину. І заливаємо конфі до верху. Прибираємо в холодильник до повного застигання. Цю складову десертів називають спонж, молекулярний бісквіт або бісквіт з мікрохвильовки. Суть його в тому, що він виходить дуже пористим, як губка з великими бульбашками повітря і тонкими стінками. Завдяки цьому, він дуже легкий і повітряний. Але має яскравий смак, в нашому випадку, фісташковий. Якщо слідувати технології, робити його потрібно в сифоні. Зараз вони продаються у багатьох магазинах кухонного начиння, і коштують небагато.
Я брав на сайті EasyCream. У мене модель на 1 літр з нержавіючої сталі і можливість роботи з газами N2O і CO2. Огляд сифона читайте тут. Без нього обійтися можна, але вийде спрощена версія бісквіта. В чаші блендера змішуємо всього три інгредієнти. Фісташкову пасту (220 г), білки (180 г) і мигдалеву борошно (60 г). Замість фісташкової пасти, можна використовувати будь-які схожі за консистенцією — арахісову, нутеллу і так далі. Ясно, що нам потрібна саме фісташка — з-за зеленого кольору і смаку. І просто смешивем інгредієнти хвилину-півтори. Якщо маса не буде такого яскравого зеленого кольору, додайте зелений барвник (гель, порошок). Якщо ви робите без сифона, вам потрібно масу добре збити, за типом меренги, тому знадобиться міксер. Я ж просто заливаю масу в літровий сифон. Нам знадобиться заправити його двома балонами N2O (або одним, якщо у вас сифон на 0,5 літра).
Сифон закриваємо, наповнюємо газом і прибираємо в холодильник мінімум на півтори години, краще два. Через дві години приготуємо паперові стаканчики. Проколіть в день по 3-4 дірочки ножем, щоб бісквіт дихав. Добре збовтайте сифон, краном вниз (або ж збийте міксером холодну масу до пишної піни). Налийте в кожну склянку піну на 1/3. Ставте 1-2 склянки в мікрохвильовку і нагрівайте 40 секунд на стандартної потужності. Вийняти ви повинні склянку з пишним бісквітом, в якому будуть видні великі пори. Переверніть склянки верх дном і поставте на решітки для остигання. Потім можна загорнути їх плівкою і тримати в холодильнику 2-3 дні, або заморозити. Для використання, ми просто проводимо тонким ножем уздовж стінок склянки і просто виймаємо бісквіт, розбираючи його на більш дрібні шматочки потрібної нам форми. Якщо ви будете використовувати арахісову пасту (вона у нас бліда), можете додати будь-барвник, тоді декор буде потрібного кольору. Бісквіт досить швидко підсихає. Він не втратить форму, і як декор буде виглядати відмінно. Але якщо ви задумали його як частину смаку, краще збирати тістечко максимально близько до часу подачі. До нашого хрумкій шаблі і яскравому грушевого конфі з малиною потрібно щось повітряне і м'яке на смак, але в той же час дуже впізнаване — КОКОС. Знову замочимо листової желатин (7 г) в крижаній воді. У сотейник налийте молоко (60 г), насипте цукор (25 г) і кокосову стружку (30 г).
Поставте на вогонь і доведіть до кипіння. Потім приберіть і накрийте кришкою хвилин на 5. За цей час молоко добре ароматизується кокосом, а він стане м'яким. Розпустіть в нього віджатий желатин. Влийте Малібу (кокосовий ром, 20 г). Можна і без нього (зараз хтось думає про алкоголь), буде не так смачно, не так яскраво і кокосово. Думайте самі. Але точно ніяких ароматизаторів) Вершки (33%, 300 г), збийте до полувзбитого стану. Я користуюся Parmalat, вони стабільні і завжди дають очікуваний результат. Якщо ви перевзбили вершки, мус буде грубіше текстурою і може погано працювати з велюром (той буде тріскатися). Тепер з'єднуємо лопаткою вершки, кокосову масу з сотейника і кокосове пюре (можна молоко з банки, 170 г). Переливаємо мус в мішок, так буде зручніше. Як я говорив, використовуємо форму пампуха від Silikomart. Можна взяти півсфери або щось ще, що буде добре виглядати поверх тарта. Мус рідкий, тому відрізаємо від мішка маленький куточок і акуратно розливаємо його в форми. Форму краще заздалегідь поставити на щось тверде, так буде зручніше перенести її в морозилку, не розлив мус. Прибираємо в морозилку на 12 годин. Тобто краще зробити ввечері і на ніч заморозити. Нашу муссовую шапку ми покриваємо велюром. Альтернативний варіант — використовувати дзеркальну кольорову глазур. Добре і докладно про велюр ми говорили в Блек Джека, я використовую фарбопульт Wanger W550, огляд якого є в блозі. Рецепт дзеркалки можна взяти в Євразії. Я беру в рівних частках білий шоколад (Калібо) і како-масло (Калібо). Кількість залежить від вашого фарбопульта. Мені вистачило 160 грам загальної маси (тобто я взяв 80 шоколаду і 80 масла).
Розтоплюємо кожен компонент. Можна в мікрохвильовці, можна феном або на водяній бані. Змішуємо в чашці фарбопульта блендером, додаючи потрібний барвник. З теорії потрібен Жиророзчинний, але у мене працює і водорозчинний гелевий AmeriColor. Є один секрет, щоб колір виходив цікавіше, завжди використовуйте кілька кольорів. Наприклад, тут, у мене Red Red і Deep Pink. Часто беруть зелений і краплю жовтого, жовтий і краплю червоного. Такі кольори виглядають глибше, ніж базові. Виймаємо муссовые заготовки з форми і ставимо на решітку. Я трохи змінив зовнішній вигляд моєї велюрной камери. Низ простелив плівкою, і зробив вертикальний борт з картону, поставивши його півколом. Передплатники мені писали, що можна робити це у ванній (на табуретці), тоді найпростіше змити всі душем з гарячою водою. Кожному своє) Робоча температура суміші — близько 35-40 градусів. В цей раз я не вимірював нічого, а просто робив на око. У процесі покриття велюром, вам доведеться кілька разів повернути тістечка. І не наносите дуже товстий шар, нанести склад з відстані 20-25 см і рівномірно, не поспішаючи. Збірка Тут немає нічого складного. На базу тарта з конфі ми просто ставимо завелюренный мус. І в центр бублика кладемо фісташковий спонж. Елементарно і ефектно. Розріз також вийшов шикарним.
Коментарі (0)
оновити, якщо не видно коду
» » Муссовый десерт Тарт Малібу
Ежва
© 2017 Контакти