Складний торт

Складний торт рецепт с фото
Торт «Біарріц». Дорогі мої і кохані друзі! До свята 8 березня я хочу подарувати вам рецепт цього складного, але нереально приголомшливого торта «Біарріц» з моєї книги «По дорозі з карамельних пластинок» з покроковими фотографіями приготування!

Біарріц - це курортне містечко на узбережжі океану у Франції, недалеко від Іспанії, де відпочивали всі багаті і знамениті на початку 19 століття! І торт вийшов під стать - багатий, насичений смак, витончене оформлення і складне виконання. Все, як я люблю.

Цей десерт, по суті, складається з двох різних тортів - більш щільний низ і ніжний, кремовий верх в якому крім хрусткою прошарку укладена густа і в той же час трохи рідка апельсиново-ванільна карамель.

Склад торта: Нижній ярус: бісквіт «Дакуаз», крем з нугою і апельсинами, ванільна глазур. Верхній ярус: бісквіт «Joconde», шоколадний мус з фундуком, паста «Праліне» з хрусткою вафельної крихтою, бальзамическая карамель з апельсином, шоколадна дзеркальна глазур.

Як розділити приготування на кілька днів:

1-й день: бісквіт «Джоконда» і бісквіт «Дакуаз». Спекти, остудити, загорнути в харчову плівку і прибрати в холодильник.

2-й день: приготувати пасту «Праліне з хрусткою вафельної крихтою, надати потрібну форму і заморозити. Приготувати бальзамічну карамель з апельсином, вилити у форму і заморозити.

3-й день: мус, крем, сироп і збірка кожного торта окремо. Заморозити.

4-й день: Покриття глазур'ю, монтаж і прикрашання. Подача в цей же день.

Але, при наявності часу, торт можна цілком зробити за 2 дні - перший день все випекти і зібрати. Другий день прикраса і подача.
55
(1 голосів)
Інгредієнти
Дакуаз:
65 г мигдального борошна
65 г посіченою фундука
65 г посіченою мигдалю (або кешью)
65 г борошна з фундука
125 г цукрової пудри, просіяного
20 г крохмалю
140 г яєчних білків
40 г дрібного цукру

Крем з нугою і апельсинами:
300 г свіжого апельсинового соку
200 г нуги
300 г вершкового масла
300 г білого шоколаду, розтопленого
300 г вершків 33%

Бісквіт «Джоконда»:
73 г мигдального борошна
83 г цукрової пудри
100 г цільних яєць
20 г борошна
13 г вершкового масла, розтопленого
63 г яєчних білків
10 г цукру

Ванільний сироп:
50 г води
30 г цукру
Насіння 1⁄2 стручка ванілі

Італійська меренга:
1 яєчний білок
19 г води
63 г цукру
Шоколадний мус з фундуком:
3 яєчних жовтки
75 г цукру
30 г кукурудзяного крохмалю
210 г молока
40 г гіркого шоколаду
1/2 стручка ванілі
150 г вершкового масла, розм'якшеного
100 г пасти «Праліне» з фундуком

Бальзамна карамель з апельсинами:
62 мл апельсинового соку
1 стручок ванілі
22 г вершків 33%
75 дрібного цукру
20 г глюкози або меду акації
35 г солоного вершкового масла (або + щіпка солі)
4 мл бальзамічного оцту

Паста «Праліне» з хрусткою вафельної крихтою:
50 г вафельної крихти з бельгійських вафель
70 г пасти «Праліне» з фундуком

Шоколадна дзеркальна глазур:
350 г вершків
80 г сиропу 30В (1: 1 цукор з водою)
70 г глюкози
375 г гіркого шоколаду
150 г молочного шоколаду
Червоний барвник на кінчику ножа
50 г масла виноградних кісточок
15 г желатину

Ванільна глазур:
350 г білого шоколаду
100 г вершків 33% -35%
80 г глюкози
80 г сиропу 30B (див. Вище)
Насіння 1 стручка ванілі
12 г білого харчового барвника
6 г желатину
Як приготувати Складний торт рецепт
Крем з нугою і апельсинами: Вичавіть сік з апельсин. Ні в якому разі не використовуйте той, який вже в пакетах магазинний. Ви зіпсуєте весь смак десерту. Нугу злегка підтопило в мікрохвильовій печі. У мене була готова нуга з молочним шоколадом і меленими горіхами. Шоколад розтопіть на водяній бані.
Розтопіть і злегка нагрійте вершкове масло на водяній бані. Зніміть з плити, додайте нугу і апельсиновий сік. Все добре перемішайте і вилийте в розтоплений шоколад тоненькою цівкою, безперервно при цьому помішуючи силіконовою лопаткою. Пробийте ганаш блендером намагаючись не забивати повітря. Приберіть на ніч в холодильник. З ранку охолоджений і загуслий крем перемішайте лопаткою. Сливки збийте до м'яких піків і наточити до крему.
Приберіть в холодильник на 1-2 години. Бісквіт «Дакуаз»: Розігрійте духовку до 200 C. Порубані горіхи викладіть на деко і підсушити 5-6 хвилин в духовці. Дістаньте і дайте їм охолонути. У духовці зменшіть температуру до 180С. Деко знову застелити пергаментним папером. Просійте разом борошно з фундука, мигдалю (або кешью) і цукрову пудру. Наточити обсмажені горіхи і кукурудзяний крохмаль. Збийте білки з дрібним цукром до щільних пік.
Змішайте з сухими інгредієнтами намагаючись, щоб маса залишалася повітряної. Зберіть тісто в кулінарний мішок з рівною і круглою насадкою No10 і відсадити на деко по спіралі два кола діаметром 22-23 см. Випікайте в добре розігрітій духовці 18-20 хвилин. Готові бісквіти переверніть на підготовлену поверхню, зніміть папір і дайте повністю охолонути. Бісквіт «Джоконда»: Розігрійте духовку до 220С. Вершкове масло розтопіть. Борошно просійте. Два дека застеліть пергаментним папером. Збийте яєчні білки до легкої піни. Поступово, тоненькою цівкою, при постійному збиванні, додавайте цукор. Продовжуйте збивати до стану «пташиний дзьоб».
Тобто коли ви підніміть віночок і переверне його вгору, кінчик білкової маси буде трохи загинатися до низу. Перекладіть готову французьку меренгу в іншу ємність. У цій же чаші з'єднайте миндальную борошно, цукрову пудру і яйця. Збивайте на середній швидкості міксера протягом 10 хвилин. Ваша маса повинна збільшитися в розмірі в кілька разів. На готову збиту миндальную масу просійте борошно, перемішайте силіконовою лопаткою знизу вгору. Додайте 1/3 білкової маси, перемішайте полегшуючи тісто. Потім половину і в кінці все білки. Збиті білки і тісто У миску з вершковим маслом додайте кілька ложок бісквітного тіста. Ретельно перемішайте, щоб тісто повністю з'єдналося з маслом. Перелийте все назад і знову перемішайте.
Якщо ви масло просто увіллє - воно відразу ж осяде на дно і поки ви будете його вимішувати, вся маса сильно осяде. На підготовлений лист викладіть тісто і розрівняйте. Випікайте протягом 6-8 хвилин. Готовий бісквіт переверніть на підготовлену поверхню і зніміть верхній лист пергаменту. Залиште до повного охолодження. Потім виріжте два кола діаметром 12 і 16 см. Ванільний сироп: Нагрійте воду з цукром, насінням та стручком ванілі. Відставте в сторону. Перша частина збірки: На обробну дошку покладіть перший диск бісквіта «Дакуаз», злегка підрівняйте, щоб коло було ідеально рівним. Добре промажте його половиною крему з нугою і апельсинами. Накрийте другим диском, злегка притисніть. Другу частину крему розподіліть по поверхні дакуаза, так само добре промащуючи боки. Намагайтеся якомога краще вирівняти крем, щоб в майбутньому зручніше було покривати глазур'ю. Приберіть на ніч в морозилку.
Бальзамна карамель з апельсином: Нагрійте апельсиновий сік з насінням ванілі. Окремо нагрійте вершки. Доведіть цукор з глюкозою (або медом) до карамельного кольору. Зніміть з вогню і влийте гарячі вершки, потім апельсиновий сік. Наточити вершкове масло, в кінці додайте бальзамик. Вилийте карамель у форму, застелену харчовою плівкою, діаметром 12 см. І приберіть в морозильну камеру до тез пір, поки карамель повністю не застигне. Паста «Праліне»: Якщо ви самостійно робите пасту праліне, то: Ваші горіхи можуть бути очищеними від шкірки чи ні - від цього буде залежати колір пасти - від більш світлої, до більш шоколадно-карамельної. Розігрійте духовку до 200C. Деко застеліть пергаментним папером і розповсюдьте по всій поверхні горіхи.
Поставте деко в розігріту духовку на 8-10 хвилин або до тих пір, поки ваші горіхи не стануть злегка золотистого кольору. Відразу ж перекладіть їх в глибоку каструлю з товстим дном. Тримайте на середньому вогні час від часу додаючи цукор, в міру того, як він буде танути. Горіхи заважайте дерев'яною лопаткою - вони повинні все покритися розплавленої карамеллю. Тримайте на вогні до тих пір, поки цукор не стане бурштинового кольору - від 10 до 15 хвилин. Лист пергаментного паперу змастіть тонким шаром вершкового масла. Розповсюдьте по ньому рівним шаром горіхи в карамелі. Дайте повністю охолонути, а потім поламайте на шматочки. Далі вам знадобитися блендер або кухонний комбайн з ножами. Ваші горіхи треба буде перемолоти спочатку в борошно, а потім молоти до тих пір, поки вони не перетворяться в густу, тягучу пасту. Кавомолка не підійде - вона згорить в одну мить. З блендером так само треба буде бути дуже акуратними - це важка робота для вашої техніки. Помістіть шматочки горіхів в карамелі в стаціонарний блендер з ножами (в чашу). Додайте масло фундука або інше рослинне масло. В імпульсному режимі перемеліть в густий порошок. Потім зручніше скористатися ручним блендером - складіть всі в спеціальну високу чашу і так само в імпульсному режимі продовжуйте молоти вашу горіхову суміш. Через деякий час вона почне густіти, ставати блискучою і ближче схожою до рідкого стану. Паста «Праліне» з хрусткою вафельної крихтою: Змішайте в мисці інгредієнти. Сформуйте коло діаметром 10 см і приберіть в морозильну камеру до повного заморожування. Італійська меренга: Нагрійте цукровий сироп до 117с. Паралельно збийте яєчні білки до м'якої піни на середній швидкості міксера. Потім, не вимикаючи міксера вливайте тоненькою цівкою сироп.
Продовжуйте збивати до стійких форм пік, гладенького стану. Шоколадний мус з фундуком: Шоколад розтопіть на водяній бані з пастою «Праліне». Змішайте і злегка збийте вінчиком яєчні жовтки, цукор і кукурудзяний крохмаль. Молоко зі стручком і насінням ванілі нагрійте і вилийте тоненькою в жовтки. Потім все перелийте назад і варіть на повільному вогні або на водяній бані до загустіння. Дістаньте стручок ванілі, крем зніміть з вогню. Вилийте його в розтоплений гарячий шоколад і ретельно пробийте блендером, додаючи по шматочках вершкове масло. Охолодіть крем на холодній водяній бані до 40С. Наточити італійську меренге. Використовувати відразу ж. Друга частина збірки: Кільце для торта діаметром 18 см поставте на невелику обробну дошку, застелену харчовою плівкою. Стінки кільця прокладете ацетатної (бордюрной) плівкою. На дно покладіть бісквіт 16 см діаметром і просочіть його за допомогою пензлика сиропом. Крем складіть в кулінарний мішок з насадкою No10 і відсадити його, заповнюючи в першу чергу простір між бісквітом і стінками форми, потім закриваючи повністю сам бісквіт. Поверх крему рівно в центр покладіть заморожений диск карамелі, на неї коло хрусткою вафельної крихти. Закрийте кремом простір рівно до краю диска вафельної крихти. Покладіть другий бісквіт, злегка притисніть і викладіть залишився мус до самого верхня. Розрівняйте поверхню і приберіть в морозильну камеру на ніч. Шоколадна дзеркальна глазур: Желатин замочити в холодній воді і дайте йому набрякнути.
Шоколад розтопіть на водяній бані. Нагрійте вершки, сироп 30В і глюкозу. Влийте в розтоплений шоколад і пробийте блендером. Додайте барвник, масло і набряклий желатин. Остудіть глазур до 28С. Дістаньте муссовий шоколадний торт з кільця, зніміть ацетатну плівку. Поставте торт на решітку, яку помістіть на деко або піднос. І покрийте шоколадною глазур'ю. Дайте зайвим краплях стекти і переставте торт на зручну для вас поверхню. Приберіть в холодильник. Ванільна глазур: Желатин замочити в холодній воді і дайте йому набрякнути. Шоколад розтопіть на водяній бані. Розчиніть діоксид титану в невеликій кількості води. Нагрійте вершки, сироп 30В, насіння ванілі і глюкозу. Влийте в розтоплений шоколад і пробийте блендером. Додайте барвник і набряклий желатин. Остудіть глазур до 28С. Дістаньте другий торт з апельсиновим кремом. Поставте його на решітку, яку помістіть на деко або піднос. І покрийте глазур'ю. Дайте зайвим краплях стекти і переставте торт на зручну для вас поверхню. Приберіть в холодильник. збірка: Коли обидві глазурі добре застигнуть, акуратно поставте торт, покритий темною глазур'ю в центр торта з білою глазур'ю. Прикрасьте за бажанням. У мене був різний шоколадний декор. Приберіть торт в холодильник. Обов'язково, коли будете його нарізати - відразу різати обидва шару і такі шматочки викладати на тарілку. Чи не окремо верх і окремо низ. Приємного чаювання!
Коментарі (0)
оновити, якщо не видно коду
» » Складний торт
Ежва
© 2017 Контакти