Як вибирати рибу?

Як вибирати рибу?
Як вибирати рибу? Сьогодні в супермаркетах можна знайти рибу і морепродукти на будь-який смак: від традиційно дорогого сибаса до звичайнісінької горбуші. Але не завжди назва на ціннику відповідає тому, що отримує покупець: в своєму недавньому розслідуванні «РБК» з'ясував, що під виглядом тріски в деяких міських торгових точках продається риба більш дешевих видів, наприклад мінтай і пікша. Так на що потрібно звернути увагу при купівлі риби і морепродуктів? Чи правда, що найкраще купувати заморожену? Як вибрати рибу, якщо вона в упаковці? І чим небезпечна охолоджена риба?

На ці та інші питання відповідають експерти Глен Балліс, шеф-кухар ресторану Cutfish, Лев Волож, засновник сервісу по доставці фермерських продуктів з ринків MoscowFresh і Андрій Мосов, керівник експертного спрямування НП «Росконтроль».

ГЛЕН БАЛЛІС - шеф-кухар ресторану Cutfish

Смачна риба - це свіжа риба. В першу чергу необхідно перевірити, чи не суха чи у риби луска, плюс до цього - луска не повинна відходити. Потім найкраще провести по риб'ячому хребту - при натиску форма повинна повертатися. Після цього потрібно подивитися на очі риби, важливо, щоб ті були чистими (прозорими) і не запалими. Тепер перевіряємо зябра - вони повинні бути рожеві і не видавати неприємного запаху.

ЛЕВ Волож - творець сервісу по доставці фермерських продуктів з ринків MoscowFresh

З рибою все досить просто. Перше правило - у свіжої риби очі повинні бути як у живої, без білої пелени. При цьому від риби не повинно виходити ніякого неприємного запаху.

Як правильно вибрати рибу, багато в чому залежить і від того, в якому вигляді її пропонують покупцю. Так, є три види риби: заморожена, яка вибирається виходячи з лояльності до бренду (погані компанії закачують в рибу воду при заморожуванні, щоб збільшити вагу), охолоджена (тут все можна дізнатися по очах і запаху) і жива (тут важливо, щоб акваріум був чистий і не перенаселений).

Якщо ви купуєте філе, пам'ятайте про те, що на ньому не повинно бути темних плям. Плюс, знову ж таки, не повинно бути сильного характерного запаху риби. Такий запах говорить про неправильний температурний режим при зберіганні або транспортуванні продукту в розмороженому вигляді.

Взагалі, слід купувати або заморожену рибу від хорошої фірми, або ту рибу і в тих місцях, де цю рибу дуже багато беруть. Якщо мова йде про ринки, то потрібно піти на самий людний з них і вибрати найбільш ходову рибу в найпопулярнішій точці. У гарного прилавка завжди повинні бути покупці - швидше за все, в цьому випадку риба буде дійсно свіжа.

АНДРІЙ МОСОВ - керівник експертного спрямування НП «Росконтроль»

Коли риба в упаковці, то прямо в магазині навряд чи вдасться зрозуміти, якісна вона чи ні. Якщо можна побачити, помацати і понюхати рибу, то можливості покупця розпізнати несвіжу рибу стають ширшими. Перше, що потрібно зробити, - заглянути рибі в очі. Очі повинні бути опуклими, прозорими. Якщо очі каламутні - риба погана. Це правило стосується саме охолодженої риби, у замороженої все по-іншому.

Друге - дивимося рибі в рот. Рот повинен бути закритий. Зябра при цьому повинні бути червоними, а не сірими. Втім, і це справедливо не для всіх видів риби.

Потім покладіть рибу на долоню. Сильно згинається - значить, несвіжа. Тримається прямо - можна брати. Риб'яча луска повинна щільно триматися, і, якщо вона легко відпадає, риба або размороженная, або зіпсована. Понюхайте рибу: вона повинна пахнути НЕ болотом і не тванню, а морем, свіжістю.

Відома проблема - продаж Дефростированное замороженої риби під виглядом охолодженої. Таку рибу можна дізнатися по в'ялою рідкої консистенції. Нерідко тушки такий «охолодженої» риби залишаються деформованими і зберігають форму, яку вони прийняли, будучи замороженими в блоці.

Якщо риба свіжоморожена, то без розморожування розпізнати неякісну рибу важче. Інша справа, що псування зазвичай настає при розморожуванні в процесі зберігання і транспортування. Ознака того, що риба заморожена повторно, - нерівномірна, нерівна глазур, наявність вільного льоду і снігу (інею). Основна проблема якості мороженої риби пов'язана з надмірною кількістю льодової глазурі. Її повинно бути небагато - не більше 5% від маси риби. Глазур повинна бути у вигляді крижаної скориночки, що рівномірно покриває поверхню риби або блоку, і не повинна відставати при легкому постукуванні.

Найбільш безпечна для споживача морожена риба: щоб знищити в рибі личинки глистів, її обробляють холодом при температурі мінус 30 градусів Цельсія. Охолоджена риба в цьому відношенні представляє більший ризик, тому, готуючи з неї, потрібно ретельно проводити її теплову кулінарну обробку. Крім того, якщо мова йде про значно віддалених від моря міста, то доставити туди якісну і безпечну охолоджену рибу непросто.
Коментарі (2)
05
(0 голосів)
31 березня 2017 03:24 Disa
Найчастіше саме заморожену рибу купую. Визначити коли вона була заморожена і як її зберігали практично не реально.
31 березня 2017 03:25 Koxa
Регулярно купую свіжоморожену рибу. Філе судака, сьомгу, тріску, пару раз в тиждень точно їм. Беру завжди в одній і тій же торговій точці. Там знаю, що хорошу рибу продають. Рибсеть називається. У них багато магазинів по Москві, може бачили.
оновити, якщо не видно коду
» » Як вибирати рибу?
Ежва
© 2017 Контакти