Як вибирати м'ясо?

Як вибирати м'ясо?
Сьогодні в магазинах продається м'ясо на будь-який смак і будь-якої цінової категорії: від самого звичайного свинячого окісту до азу з телятини або, наприклад, яловичого Стріплойн-стейка. Купити м'ясо можна у знайомого м'ясника на ринку або в преміальному супермаркеті, заплативши чималі гроші за якісний продукт. При цьому питання про те, як не помилитися і вибрати правильне м'ясо, однаково залишається актуальним. Вирішили дізнатися у експертів, яка яловичина найкраще підійде для різних цілей, а також як не помилитися у виборі свинини.

АЛЛА ПАРАНЯН - продавець м'ясного відділу Даниловського ринку

Принципи вибору будь-якого м'яса приблизно однакові. Насамперед потрібно визначитися, для якої страви ви вибираєте шматок. Якщо говорити про свинину, то шийка, сама соковита частина, найкраще підійде для шашлику, кострець - для запікання, окіст - на фарш, а лопатка - для тушкування. З яловичиною справа йде таким чином: вирізка підходить для смаження, а ще для тартара і карпаччо, грудинка - для тушкування і варіння, окіст - на фарш.

Визначити свіжість допоможе нюх - не повинно бути ніякого стороннього запаху, крім природного запаху свіжого м'яса. Далі дивіться на колір: жир повинен бути білим, свинина - рожевою, а яловичина - насичено червоною. Бурого відтінку м'ясо і сірий жир вказують на похилий вік тварини і несвіжість м'яса. Ще рекомендую помацати м'ясо: шматок повинен бути практично сухим і не прилипати до рук. Також можна покласти м'ясо на рівну поверхню і натиснути пальцем - свіжий зріз швидко прийме первісну форму, а залежаний - так м'ятим та залишиться.

Тахір ХОЛІКБЕРДІЕВ - власник ресторану «Жителі півдня», «Скотина» і м'ясної крамниці «Ребро Адама»

За якими зовнішніми критеріями вибирати свинину і яловичину

Критеріїв вибору м'яса дуже багато, навіть для кожного шматка вони різні. Найбільша помилка, яку я пропоную прибрати вам зі своєї голови, - що м'ясо повинно бути «свіжим» і «парним». Якщо це ваш критерій, то ви виберете саме несмачне м'ясо. М'ясо повинно пройти процедуру визрівання, простіше кажучи, воно повинно відлежатися. Тому нехай вас не лякає, якщо м'ясо буде завітренним або мати темний колір. І це стосується не тільки яловичини, а й свинини, баранини. У той же час м'ясо варто понюхати - ніяких сторонніх запахів бути не повинно, крім яскраво вираженого м'ясного смаку. Також не повинно бути липкою слизу. І я не розумію людей, які купують телятину, краще вибирайте яловичину м'ясних порід, вона має темний червоний колір, а також різні жирові прошарки.

Щодо свинини. Я завжди вибираю некрасиву свинину, з нерівномірними жировими прошарками. Це майже завжди говорить про те, що м'ясо тварини з невеликої ферми або м'ясного виробництва. Також варто звернути увагу на розмір. Забійна вага свиней м'ясних порід - більше 350 кілограм, значить, ті ж ребра не можуть бути розміром з вашу долоню.

Які частини для чого краще купувати

Важливим є те, для чого ви купуєте м'ясо. Якщо ви хочете його підсмажити на грилі, то зі свинини краще брати свинячу шию, ребра або пашину. Якщо є час на добовий маринад, то беріть тазостегновий відруб (на ринку його називають задок або кострець). Якщо ж хочете тушкувати, варити, коптити, запікати, то підійде окіст, лопатка і корейка. Грудинку і карбонат можна в'ялити і засолити.

Яловичину також варто розглядати через призму «гриль або НЕ гриль». У яловичині не так багато м'яких частин, тому взагалі не варто оцінювати її за принципом м'якості і ніжності. Хочете не жувати - вибирайте найдорожчу і несмачну частину: філе, вирізку. Просто несмачне, м'яке пісне м'ясо. Для обсмажування на сковороді або грилі також підійде тонкий яловичий край, товстий край, філей лопатки, внутрішня і зовнішня діафрагми, пашина і так далі. Для перших страв мені найбільше подобається яловича шия: ідеальне поєднання м'яса і жиру. Коптити краще яловичу грудинку і ребра, в'ялити - кострець, або, як нині його називають, рамп. А ось тартар найкраще виходить з очного м'яза, або, як його ще називають, фрікандона. Так, м'ясо досить жорстке, але дуже ароматне.

Де купувати м'ясо

М'ясо краще купувати у свого м'ясника, який вже як член вашої сім'ї, або, якщо такого немає, продукцію перевірених м'ясокомбінатів. М'ясо на ринку і м'ясо в магазинах відрізняється. У магазинах в основному продають м'ясо промислових виробників, але це не означає, що воно погане. Просто різне - за смаком, упаковці, фасування, зовнішнім виглядом і так далі.

При цьому продавці обманюють нас від нашої м'ясної непграмотності. Дуже часто філей лопатки видають за вирізку або, припустимо, свинячу вирізку - за філе теляти. Уникнути такого обману можна тільки одним способом: частіше купувати м'ясо, його готувати, обговорювати з друзями, ходити в хороші м'ясні ресторани і читати літературу. А також заборонити вираз «парне м'ясо».

ДЕНИС СОБОЛЄВ - шеф-кухар коптильні «Тріска»

Перша ознака, за якою слід вибирати м'ясо, - його запах і колір, так як у кожного виду м'яса він свій. Наприклад, у ягняти повинен бути ніжніший запах, ніж у баранини, а хороша яловичина не може пахнути тухло: вона повинна пахнути свіжим м'ясом без всяких домішок (цей запах ніяк не опишеш, я шеф-кухар вже 20 років і, на жаль, так і не можу описати те, як пахне гарне м'ясо).

Зовнішній вигляд і смак також залежить від відгодівлі: є трав'яна відгодівля, є зернова, є кукурудзяна або, припустимо, змішана. Тепер до кольору: телятина повинна бути рожевою, свинина - світлою. А яловичина буває різна. Якщо брати нашу корівку, яку ми все життя доїмо, а потім вбиваємо на м'ясо, то таке м'ясо повинно бути яскраво-червоним, без сторонніх запахів.

Багато що залежить від того, чого ми від м'яса хочемо. Кожен шматок має свою мету - тушкування, смаження, варіння і так далі. Якщо ми купуємо м'ясо для того, щоб приготувати суп, це повинні бути гомілки (якщо це яловичина), а також всілякі відруби з кістками. Якщо брати свою корівку, то таке м'ясо не годиться ні для чого, крім котлет і тушкування. А якщо взяти породу абердин або Лімузен, наприклад, то вони скоріше підійдуть для смаження.

Немає такого поняття, як «місце, де краще купувати м'ясо». Для когось природний варіант - це преміальні магазини, а хтось більше любить ринки. Тут все просто: залежить від того, до чого людина звикла. А щоб не купити у недобросовісного продавця замість якоїсь вирізки щось інше, потрібно розуміти і знати фізіологію тварини.

Найкраще, якщо м'ясо після забою відпочиває. Тим більше, зараз є всілякі камери визрівання, які дозволяють м'ясу охолонути, і багато фермерів стали купувати їх для витримки м'яса. Час післязабійної витримки залежить від того, чого саме хочуть від м'яса, і в деяких випадках вона доходить до 120 днів. У загальному і цілому, в камерах м'ясо ферментується, і це надає йому цікавий смак.
Коментарі (0)
05
(0 голосів)
оновити, якщо не видно коду
» » Як вибирати м'ясо?
Ежва
© 2017 Контакти