Чим відрізняється сьомга від лосося?

Чим відрізняється сьомга від лосося?
Редакція продовжує розвінчувати міфи про їжу і пояснювати, як все влаштовано насправді. Чи правда, що сьомга - виключно російське поняття? І чи відрізняється сьомга чимось від лосося, або це всього лише маркетинговий трюк? Розбираємося разом з іхтіологом Ніком Бором і власником кафе #Fish Bazaar Дмитром Шенгерскім.

Назва «сьомга» була комерціалізована і вдало її розкрутили в Європі норвежці. Сьомга - споконвічно російська назва благородного лосося, яке перекочувало в російську мову з фіно-угорської мовної групи. Атлантичний, він же благородний, лосось Salmo salar мешкає в північній частині Атлантичного океану, але під час нересту заходить в річки Німеччини, Франції, Скандинавії і нашого Кольського півострова. Візуально і за смаком від звичайного лосося він принципово не відрізняється.

Вважається, що чесно називати сьомгою рибу з Норвегії. Але зараз її в Росії немає, а є лосось з Фарерських островів і з Ісландії.

У Росії сьомгу ловили на півночі (Кольський півострів), солили, коптили і возили великим князям і царям в Москву, а також подавали до столу церковним ієрархам в монастирях (досить почитати Мельникова-Печерського) вже кілька століть. І заходити в річки Кольського півострова лосося помори і називати сьомгою задовго до того, як її почали розводити норвежці. До речі, відомий «семужного посол» - з цукром - придумали руські купці: щоб риба стала справжнім делікатесом.

До речі, температура моря в європейських північних країнах, наприклад в Норвегії, завдяки теплій течії Гольфстрім на два градуси вище, ніж температура води в Баренцевому морі. Але навіть ця мізерна різниця не дає повноцінно вирощувати атлантичний лосось в Росії за умови повного копіювання норвезьких методик вирощування по Садковому: риба росте повільніше і не набирає достатньої ваги. Тому у нас можна купити лососевих риб тільки з Далекого Сходу - це тихоокеанські лососі роду Oncorhynchus: горбуша, кета, кижуч, нерки.

Лосось зараз в основному поставляють з Фарерських островів, які знаходяться в північній частині Атлантичного океану між Шотландією та Ісландією. У документах зазначено: Atlantic Salmon (Salmo salar), тобто атлантичний лосось. Інша справа, що кожен продавець сам вирішує, що написати на ціннику: лосось або сьомга. У другому випадку це скоріше витівки маркетологів. Є думка, що деякі недобросовісні виробники підфарбовують рибу, але це не так: колір філе залежить від кількості креветок в кормі риб.
Коментарі (7)
55
(1 голосів)
23 березня 2017 15:24 Олег
Лосось - це рід, а сьомга (мешкає в солоній воді), форель (в прісній) та ін - це види. Сьомгу ще називають атлантичним лососем. Якщо шукати відмінності між атлантичним лососем і сьомгою, то їх немає. Що звучить краще, то і продається дорожче.
23 березня 2017 15:25 Саша
Той самий момент, коли в коментарях більше сенсу, логіки і лаконічності, ніж в статті
23 березня 2017 15:26 Женя
Слово "лосось" - загальна назва сімейства риб. Це сімейство включає в себе Salrno salar, він же атлантичний лосось, він же сьомга. Правильніше було задати питання "чому форель відрізняється від сьомги?" (2 види часто продають у нас в магазинах). За смаком сьомга жирніше і за рахунок цього ніжніше.
23 березня 2017 15:27 Оля
Рибу, тобто її м'ясо, підфарбовують, дивився передачу, там приїжджали чуваки і їм на вибір давали патерн з відтінками червоного, і в залежності від вибору більше або менше барвника додавали. Креветками ще годувати лосося) розмріялись
23 березня 2017 15:27 Koxa
Підфарбовують, і ще як. В одному з московських магазинів якось раз взяв рибки (шматки), поклав в миску відтанути, після чого беру миску - а вона червона. Чи не кров, а прям барвник з водою, його ні з чим не сплутаєш. Зазвичай лосось, якщо його переморозіть (туди-сюди розморожували в процесі транспортування і зберігання) може придбати сіруватий колір. Така риба, звичайно, погань, ось її і підфарбовують. Є море різних способів надурити покупця.

Хоча не можу сказати, що так всюди - щастило брати і нормальну, чи не фарбовану рибу. Хоча стаття трохи дивна - ну написали б відміну сьомги від горбуші, а то якось ... Не знаю, як "чим відрізняються огірки від овочів". Нісенітниця якась ...
23 березня 2017 15:28 Lix
Я ось теж колись проводив експеримент: взяв дику Печорську сьомгу, яку мені прислали родичі з Півночі і норвезьку, куплену в супермаркеті. Так ось, після обох на білій тарілці залишився жир рудого відтінку. Це зовсім не обов'язково говорить про те, що колір риби не натуральний. Те ж саме, наприклад, з далекосхідної нерки. Фарбувати не Далекому Сході її вже точно ніхто не буде, вона від природи червоного кольору.

А ось те, що в корми штучно вирощених сьомги і форелі додають барвники, це факт. Можна вибрати будь-який відтінок.

Не буду розмірковувати про їх шкоду або для організму, але щось мені підказує, що це не дуже здорово. Вони можуть бути як природного, так і синтетичного походження. Почитайте, наприклад, про SalmoFan, повно інформації у вільному доступі.
23 березня 2017 15:28 XCor
Підфарбовують і ще як! Солона сьомга йде в торгові мережі, наприклад в той же "Сьомий Континент" мокрою засолювання - шприцеванием з одночасною підфарбовування.

Процедура виглядає таким чином: в обробному цеху охолоджена (або размороженная) сьомга спочатку обробляється - на великому столі з нержавійки видаляється голова і з хребта зрізається верхня і нижня половини тушки. Видаляються залишилися кістки. Після цього обидві половинки тушки промиваються в баку з розчином марганцівки - знезаражуються. Потім надходять на стіл засолювання. В руках у оператора-засолювача пристрій, що становлять з себе довгий плоский короб з оргскла, з одного боку якого кілька сотень голок від шприців, а в сам цей короб постійно подається червоний розсіл (суміш піщегого барвника і солоної води). Цей розчин циркулює по колу, фільтруючи при виході з основного бака.
Оператор цим пристроєм з голками, наче пресом, проколює всю рибну тушку і протягом 10 секунд вона стає солоною і "червоною" з блідо-рожевою, якою була від природи.
Після цього інші оператори ріжуть тушку на стейки, на вагах зважують стейки і підганяють під один вага і передають далі, на упаковку. Стейки укладаються на "золоту" картонку і в пакет, потім в машину на вакуумирование. Далі наклейка етикеток зі штрихкодом і солона сьомга готова до відправки в магазин!

На всю процедуру засолювання йде не більше 15 хвилин.

Харчовий барвник закуповується у великих 20 кг відрах.

Власники цеху сміючись розповідали, що одного разу не було барвника і в супермаркети сьомга поїхала солоної, але без барвника, в "оригінальному" кольорі. Так магазини повернули всю партію, тому що покупці ділків носи - риба недостатньо "червона", щось з нею не так! )))

Самі ж господарі і працівники для себе рибу солять простий "сухий засолкою" - тушка просто натирається сумішшю солі з невеликим додаванням цукру.
Ось так то.
оновити, якщо не видно коду
» » Чим відрізняється сьомга від лосося?
Ежва
© 2017 Контакти